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一路找寻“家乡的味道” 品尝贵州各地豆腐菜肴

  摘要:荞灰豆腐产自贵州罗甸县边阳镇街市及周边二公里的村寨区域内,除此之外,其它地方制作的质地、口感均远远无法与之相比。这种臭豆腐干质地酥嫩细腻,食之清爽适口,佐以辣椒、花椒、盐末等调料,味道更为鲜美。

  有中国人的地方就有豆腐,这话不假。中国人都偏爱吃豆腐,做汤做菜,配荤配素,无不适宜。在记忆里,从童年至中年,豆腐迄今还是残留在牙缝间的美味。然而,走遍千山万水,最让我难以忘却的还是那柔软绵韧、肉质细滑、清香诱人的豆腐。

  我们不是僧家更不是道家,但我们贵州人对豆腐都有一股温情,甚至影响到我们的日常生活。我们都爱豆腐,它既平凡又高贵,既温暖又冰凉。贵州人的餐桌上有了豆腐,一餐饭就有了家的寄托。今天当我们远离自然,享受美食的时候,我们应该感谢贵州这山水养育的美味,最应该感谢独守山水间成就餐桌美味的人们。

  这是一道很好的“下酒菜”,用磨制好的豆腐在盐水里浸泡十多分钟后,切成小丁状,下锅煎炸,出锅后同样的也是配上特色的辣椒酱以干湿搭配方式来吃。

  米豆腐是贵州著名的小吃之一。它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后加碱熬制,冷却,形成块状“豆腐”即成。食用时切成小片或者条状放入凉水中再捞出,盛入容器后,将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花、海带丝、黄瓜丝、鱼腥草、香菜、萝卜丝、辣椒油、酱油、醋、味精、花椒末等适合个人味口的不同佐料末与汤汁放于米豆腐上即可。

  务川灰豆腐,是务川仡佬族人民世代相传的特色食品,是仡佬族人民饮食文化的结晶,精选当地优质黄豆及芙蓉江流域的天然矿泉水搅拌均匀用石磨磨制成豆腐,再将豆腐与当地的一种特殊植物烧成灰烬混合,经民间特有传统手工技术炒制而成,其营养丰富,口感鲜美。切成块、片、丝,杂以肉片丝配炒,更有鲜味。可切丝凉伴,是清凉可爽口的素食。

  尚稽豆腐皮产于遵义县尚稽镇,已有100多年的历史,是经发酵制成的豆制品。尚稽豆腐皮外呈棕褐色,质地绵韧,虽臭犹香,风味别具。不作任何加工即可食用,也可切丝凉拌,还可用水发软或油炸至半泡后炒肉。制作豆腐皮时,将豆腐切成片,草木灰均匀地抹上,然后一片片平放在竹篾上,用草木灰火进行烘烤。烤至两面结硬壳时,将竹篾放入加工豆腐的窖水中浸软,用稻草捆好放在竹篾上,盖上棉被等保温,下面微火加热,让其自然发酵两到三天。等到豆腐片变软呈黑褐色,撒上佐料,再以文火烘干水份即可。

  天柱县远口发豆腐起源于磨山村,豆腐的独特口味得益于当地的茶油和水质,作为主角的黄豆更是讲究,一定要选用当地产的黄豆,美味没有捷径可走,必须有一个好的耕种者才能种出美味的食材。山水养育的美味,半是天意,半是人意。发豆腐的制作过程是极其繁琐的,整个生产过程有20多道工序,主要包括选料、浸泡、磨浆、纱布过滤、加热、点酸、模压、切块、油炸、去油等。

  荞灰豆腐的来历,还有一个有趣的传说:相传,早年间边阳街上有一小户人家,男主人常年在外打工,家中主妇除了干农活外,还不辞辛苦推豆腐卖。一天中午,主妇上街卖豆腐前,留下一块豆腐放在一木盘上准备回家自用。傍晚时分,卖完豆腐回家,磨子上的木盘不见了,豆腐也不翼而飞,主妇好生奇怪,此时,只听房梁上传来猫叫声,抬头一看,两只家猫正在房梁上追逐嬉戏。“难道是这两只猫搞的鬼?”主妇走近磨架一看,木盘掉在磨架旁,那块豆腐掩埋在磨架旁的装满荞杆灰的筐子里,白豆腐变成黑豆腐了。主妇哭笑不得,弃之,可惜,食之,又不知可否。犹豫再三,主妇还是舍不得丢掉,她将豆腐上的荞灰用水洗去,切块上锅用油煎,顿时,香气四溢,食之,清香、细嫩、爽口,其味独特。主妇惊奇,但不知食后有何不良反应,惶惶不安。天明起床,口爽神清,精神焕发,主妇大喜,如法制作数次,皆有此功效。于是,一传十,十传百,荞灰豆腐成为边阳一道特色副食品,享誉县内外。

  荞灰豆腐产自贵州罗甸县边阳镇街市及周边二公里的村寨区域内,除此之外,其它地方制作的质地、口感均远远无法与之相比。经长期验证,犹如茅台镇生产的“国洒”一样,非此水不能酿此酒,亦非法水不能生产这样的豆腐,关键问题是地域的水质不同,因而,产品的质量自然大有歼异。因荞灰豆腐的制作源远流长,制作年代已无从考证。

  江口豆腐干的传统制作工艺,迄今已近一百年的历史。清光绪三十三年(1907年),江口人段太禄、张圣兴、张圣贤在江口城关新街以烤酒、加工豆腐为业。开始的时候,是每天将卖剩的豆腐烤干,送给喝酒的客人下酒,后来不断改进制作工艺,加工成豆腐干出售。经过泡豆、磨浆、过卤、晾干等十道工序制成,它既可直接食用又可过油炸酥食用,也可切丝于肉下锅拌炒,色香味别具一格。

  制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序,才能做成产品,用棕叶每百穿成一串。江口豆腐干之所以有独特的风味,主要是采取了三条措施:一是选用纯净的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精华;三是在上扦时,首先一小块的把它移放在类似斗笠的竹箪上,晾干八成左右,再晒干或烤干,使其不起泡,也没有糊锅巴,而形成干硬、发黄、透明的方块江口豆腐干,吃法多样。

  毕节臭豆腐干已有100多年的生产历史。相传,清朝道光年间,毕节县城内的一家豆腐作坊有一天做得豆腐过多,未卖完。店主人怕老鼠咬吃,就分别放在几个木柜内。第二天取时,有一个柜子被忘了,没有取出其中的豆腐,到第三天取出看时,豆腐已经发霉长毛了,可是却散发出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉,便抹上食盐用木炭火烤后出售,结果因其别有风味,很快就卖完了。这就是毕节“臭豆腐干”的由来。

  毕节臭豆腐干是将磨好的豆浆过滤后点成豆花,滤去清水,用小白布分别包成八厘米见方、两厘米左右厚的豆腐包,平摆在木板上,上压木板、石块,将水分榨干;然后剥去布,抹上食盐,五块一叠,静置两小时,使盐味渗入豆腐内;在备好的木柜内下铺稻草,一层豆腐干铺一层稻草,一般码四层,码好后盖上柜盖。室内温度要保持在二十五度左右,三天后取出,用木炭火烤好,即可上市出售。这种臭豆腐干质地酥嫩细腻,食之清爽适口,佐以辣椒、花椒、盐末等调料,味道更为鲜美。

  又名菜豆花,是贵州最为普及的家常菜,属于纯粹的素食品,虽说好像此菜上不了台面,但由于制作简单方便,原料及配料品种少,制作一次可以食用好几天,冷的热的都好吃,一般家庭都自己制作而且成本很低。除了一般家庭当作普通的下饭菜以外,也是人们用来解油开胃最佳菜肴。再蘸特制的油辣椒或者素辣椒水,光是这样就相当下饭了。

  是贵州的非遗美食,用黑豆制作成的豆花,口感嫩滑,久煮不老,因而通常都用来煮火锅。习水的豆制品享誉全省,在省内各地,均能品尝到习水黑豆花的鲜嫩,以及习水豆腐皮的劲道。习水的豆制品享誉全省,在省内各地,均能品尝到习水黑豆花的鲜嫩,以及习水豆腐皮的劲道。

  血豆腐,是贵州流行甚广的时令佳肴。每年腊月,贵州各族人民宰杀年猪时,家家户户加工血豆腐作为待客佳肴,成为具有民族风情的年货之一。血豆腐物美价廉、营养丰富,且制法简单,食用方便。食来脆中带酥,爽口而不觉细腻,麻中略有香甜,实在是贵州众多美食中的特色首选。吃时可单蒸,也可和腊肉香肠混蒸,还可以切片与青椒爆炒。

  恋爱豆腐果是贵阳名小吃之一,其名奇特,意味深长,一则说法是:过去吃豆腐果的大多是情人、恋人,他们一边吃,一边说着悄悄话,这比压马路的变情说爱别有一番情趣;另一则说法是:吃过这种豆腐果的人,就难以忘记它,总是想来吃,恋着它.恋爱豆腐果是将豆腐切成小块,放在擦有食油的铁网上,用锯木悄小火烘烤,待烤到外壳焦黄油这,象吹进气一样的膨胀起来,剖开一个口,放入用辣椒、酱汕食盐、食醋、麻油、味精、葱花、蒜泥、姜末、折耳根等拌成的蘸水,辣香嫩烫,咸鲜爽口.

  公元1874年,清同治皇帝驾崩,朝廷令全国“禁屠”,此令一出,各地豆腐作坊生意火爆。此时,久居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷端藻和夫人“雷三太”,尝试在豆腐中加入盐、碱等调料,拌匀后捏成圆子入锅炸熟出售。出人意料的是,油炸豆腐圆子一面世就很受贵阳人的喜爱。精明的雷三太明确生产和管理分工,生意越做越红火。也就从那时开始,雷家豆腐圆子成为贵阳闻名遐迩的小吃。卢蕾是雷家豆腐圆子的第五代传人,雷三太是她的太婆。在她的手里保存着不少关于雷三太的尊贵照片。卢蕾笑谈:“在我们家好像一直是女的比较厉害,太婆的手艺传给了外婆。当年周恩来总理到贵阳视察时就品尝过外婆制作的豆腐圆子。”


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