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最讲究原味的米粉居然在最野的贵州

  论到我国内陆西部地区排名第一的嗦粉大省,必须提名离魔都直线多公里的贵州。

  有数据显示,贵州米粉在全国的粉店中,以5.2%的比例占据第四。那片遥远高原的地大物博,从米粉就可见一斑——遵义虾子羊肉粉、花溪牛肉粉、凯里鹅肉粉、酸汤粉、黎平手工盘子粉、黔西南七色粉、鸭溪凉粉、湄潭绿豆粉、安顺夺夺粉、花江剪粉、铜仁锅巴粉......光是看着这些陌生的名字就能让人在嘴里攒出团团的哈喇子,我早已心驰神往之!贵州粉,我们来辣!

  在我局嗦粉进度终得以挺进这片传说中的嗦粉圣地时,发觉那从西向东翻山越岭而来的贵州粉,似已抛去了一身的千姿百态,基本以“一牛一羊”两派姿态在魔都沉淀了下来——

  此次在我大魔都寻得贵州粉16家,大多数都是专门嗦粉的小店,也不乏几家贵州菜小馆。

  1贵州粉在米粉口感差距上并不是很大,大部分粉店都将贵州粉的柔滑绵韧和香糯饱满展现得淋漓尽致。

  2牛肉粉基本无雷,使它们产生差距主要还是在原汤上,另外牛肉的品质、小菜、餐桌上供客人自由取用的调味料也是影响一碗牛肉粉整体发挥的关键因素。

  3羊肉粉虽然看起来都差不多,但膻得程度参差不齐,我私下还偷偷给它们排了名——好吃的真真是一丁点儿膻味都没有,难吃的...会让你产生“我是不是吃不来羊肉”的自疑。相信我,你绝对不是吃不来羊肉,只是没吃到好吃的羊肉。

  局里贵州探员的私藏。正是在此,我和摄影X探员正式领教了一把遵义羊肉粉的独特魅力,从此知道能代表贵州的除了鱼腥草外,还有遵义羊肉粉这东西,而且羊肉粉可比鱼腥草好吃太多了。

  过了饭点好久,张六的开放式厨房仍在忙活张罗着三三两两而来、在灶前等着取粉食客的午餐。

  扑腾的大锅羊肉汤热火朝天,备好的切片羊肉堆成了山,大盆的蒜苗满屋子飘香。

  老板娘麻利,在收银之余担起出粉的工作,两筷子羊肉、一大勺蒜苗、两勺羊肉汤、再随客人要求加入辣椒调味,这碗粉就成了。从她手里小心接过粉转过身来的人,无一例外不是一脸的欣喜。

  在这儿不用多想,认准羊肉粉点就对了。在入口处的声声“一碗羊肉粉”开场之后,正曲则是此起彼落、煞有节奏感的嗦粉声环绕。

  店里清清爽爽,嗅不到一丝羊肉的膻气,同样清爽的还有这碗原汁原味的羊肉汤,清澈见底,不油不腻,又将辣子的辛香之气融入其中,鲜辣有度,恨不得抱起碗来一饮而尽。

  薄切山羊肉细嫩不膻,别看小小一片,入口却是肉香十足。佐着自取的小菜,酸、辣、鲜、甜、香,一网打尽。

  米粉粗壮却足够弹滑、实却不粉绵,呲溜嗦进来,上牙下牙一招呼就断得利落大方,细细咀嚼还能察觉出米粉的幽香。伴着鲜美飘香、毫无丁点儿膻味的羊肉汤,一碗下肚,这一天的精神头都蹿了起来,好吃好吃。

  新华路上的一家老店,格局、装修都很是陈旧,主打羊肉火锅和羊肉粉。大概是天还没降温,晚市生意比较冷清。

  虽然这会儿看着清淡,但味道真是不差,吃后感觉基本能和张六的羊肉粉打个平手。

  汤清,鲜辣之余还带着股新鲜的香麻,据店家介绍必须得每天现熬,加入秘制传承下来多达四五十味的草本香料,才好喝地道。许是加了花椒熬炖,很好得起到了提鲜、去膻又开胃的效果,忍不住直呼好喝。

  羊肉片得贼大,还略有厚度,一口塞下能把腮帮都撑得鼓圆,虽不及张六的鲜嫩,但好在肉味浓郁、嚼口扎实,且丝毫没有膻味。

  陈记的米粉说是手工制作,不增白不增弹更入味。在饱满的口感之外,吃起来有种叫人欲罢不能的软韧质地,带一些江西粉的筋道,又有几分重庆酸辣粉的软糯,不输湖南粉的爽滑,也有新疆粉的嚼头,口感无可挑剔。总之单单佐着羊肉汤嗦起来,就已给我大饱口福之感。

  陈记做消暑特惠,加五块钱得了一碗原价16块的贵州野冰粉。野冰粉并不是路子很野的冰粉,是指用野生冰粉籽做成。不知是不是做特惠的关系,这俨然不是能卖十六的样子。

  没有玫瑰酱、没有花生碎,只是一碗真·冰粉——除了两大坨未经切割的冰粉、零星点缀的枸杞白芝麻外,没了。吃起来也只有香蕉片和糖水混在一起的淡淡甜味,挺失望。要是陈记的野冰粉能做出后文卢四家的水平,这组合就完胜了!

  到店的时候正是三四点钟,店里的阿姨们都瘫倒在椅子上,对我们进店的动静毫无察觉。简陋又无人,这景象顿时让我打起了退堂鼓,不知是要走要留。踌躇之际阿姨醒了过来,晕晕乎乎问了句“吃啥”,“牛肉粉,还做吗?”她仰面朝天躺着,挣扎了好久才回了一句,“我起来给你做,大老远来的。”

  于是二人不好意思地坐下了,不好意思一是为吵了她们的午睡,二是为我已经先入为主地断定,这家像专做外卖生意的小破店不会好吃。刚坐下不久,又俩人推门进来,熟门熟路点了粉,阿姨一边揭锅一边嘟囔“你们都不饿么,这都几点了都不吃饭”,像极了在唠叨自家孩子。

  干净的原汤,牛肉给了两种,块状扑鼻一股卤香,片状则是清水牛肉,边上葱花、香菜、酸菜按自铺开。

  和X探员正因晕车脸色拉青,拍了照,用筷子拨拉着米粉仍旧想吐。心想加点料吧,兴许色一出来会有胃口,于是大张旗鼓把辣椒油、干辣椒、花椒粉撒了个遍。

  花椒,对,就是花椒,这家的花椒粉出奇的香,一出马瞬间就吊起了我的精神,一起劲加了三大勺,拌匀咯,一碗清汤淡粉这就回魂了,贼香贼香。

  滑溜的米粉一定要和酸菜泡萝卜一起,就着麻麻辣辣的牛肉汤一口闷进嘴里,那才对味,我俩仿佛也在一口粉下肚后回了魂,嗦得一阵抬不起头。

  太爱这家画龙点睛的花椒粉,吃完嘴唇都在打颤音、劈劈啪啪跳个不停。粉嗦完,身后阿姨的呼噜声又响了起来。得,安静我来,安静我走,热闹的时刻全在那碗粉上了,好吃!

  生于商场,嗦粉环境自然不会差。但比起堂食,似乎外卖生意更好,不分时段在接单,月销两千多单,好评率也很高,店里的泡菜小吃也都优先供着外卖的单子。

  主打椒麻味,汤头连连溢出花椒的香气,五香味浓的牛肉粒咸香酥软,好吃是好吃,但量少吃不过瘾。

  米粉入口软糯糯的,像煮得透透的土豆粉。除了香麻外,别的滋味都不是很浓郁,生脆的泡菜只有些许酸甜,混在汤头里显不出劲儿。

  只好把手边花椒粉、辣椒粉、辣椒油挨个加了一遍,直到汤头都变了颜色。好在鑫花溪桌上的调味罐子都不马虎,经过一番捯饬,连粉带汤一起嗦,这才爽了一把。

  辣鸡是选过的腿肉,肉嫩又非常入味,用舌头一挑就能将这口热辣卷进嘴里,同辣汤辣粉一通翻云覆雨,顿时吃的人满头大汗,直呼过瘾。除了油了点,整体还是很好吃的。

  鑫花溪大体印象是好嗦的粉,但两碗粉嗦下来都留有粉够嗦、料不多的遗憾,大概是开在商场的缘故,性价比稍微低了一点,想要尽兴的话必须要多点几个浇头小菜了。

  上海大学宝山校区西门口临街,据说王明玉在这儿开了十多年。扎根校门口,附近又有不少住宅,这得天独厚的选址让王明玉一到饭点就生意火爆。

  米粉有粗细可选,牛肉这碗配的粗粉,圆润弹滑。汤头虽然鲜浓但却不辣,只是五香味很重,并且喝了一口满嘴是油。

  辣度基本上是选定离手,后面再想自己加点调味并不像别家提供桌面自取,加重口味的自由度相对差一些。总体来说也还算是好吃的,但感觉更迎合本地人口味多一些,缺那么一口霸道。

  同样汤底的调料味比较重,明显是在羊肉清汤的基础上加了好多味香料,汤里原滋原味的肉香气都被掩盖掉了。

  虽然有一股浓浓的大料味,依然遮掩不住羊肉的膻,“污染”了那更入味爽口的细粉。

  王明玉的桌面上只供应醋瓶不说,连小菜也得另外买。好在泡萝卜挺好吃的,脆嫩爽口,像家里自己渍的糖醋萝卜,在嗦粉之余解一解油腻还是不错。

  我们在店的时间里,全程都在旁听老板娘的业务商谈,听了个大意是这家店不是她自己的品牌,已经做了关门的打算,现在全部精力也已经投入另一家生意更好的快餐店...总之羊泰泰莫名带给我们一些萧瑟感,想吃的同学请抓紧拔草。

  羊泰泰做的流行于贵州六盘水市民间的传统羊肉粉,用的山羊肉很讲究,得取自水城特产的黑山羊,肉质细嫩、鲜美,膻味极小,越嚼越香。

  米粉细而滑溜,一咬就断,有种蕨根粉的利落感。一筷子嗦起来还没等你反应、就只留下一嘴飞溅起来的汤沫子了。

  温热的汤头清极了,丝毫不油,入口有股花椒香气,空口喝着虽香,却十分清淡,加了辣子也依然显得清汤寡水的,缺点让人意犹未尽的火辣快感。

  卖相看着与羊肉粉差不太多,米粉也是同款,但汤头味道很不一样,没有羊肉汤特有的肉香,相反调料味会比较明显。

  牛肉原是干净的本味,可惜吃起来筋筋拉拉的咬不断,量也给得不多,总之谈不上过瘾。这一家如果是顺路来嗦,我还是推荐你点羊肉粉。

  身在南京西路商圈的卢四羊肉粉,一到饭点热闹得很、几乎满座,来的不巧还得等翻桌。初来惊讶于这里像个贵州粉“大礼包“,从羊肉粉到脆哨粉、辣鸡粉到素汤粉一应尽有,似乎想要吃个通关还得跑勤快点。

  不过吃了多家的遵义羊肉粉,卢四家虽然人气很旺、网评分数也还不错,但若说值得特意赶来嗦粉有些过誉,路过人不多倒是可以尝试一下,或许合你的口味。

  第一次见卢四的米粉吃了一惊,那必须是全场吃下来最粗的粉,足比筷子还粗一圈。

  粗归粗,好在卢四煮得通透,吃起来是实打实的高密度型选手,柔韧软糯的同时还格外有嚼头。

  虽是选的微辣,但羊肉汤上已经一层红油半边天,油腻腻的有些下不去口,不似张六的羊肉粉、端到手可以先干了半碗去。

  羊肉肉味在线,但肉质不如张六的鲜嫩,纤维感比较明显,稍微有些塞牙,并且微带膻味,不过大致是还能接受的程度。

  还点了一碗脆哨粉,上来比羊肉粉还要油腻很多。脆哨理论上应该是炸得酥酥脆脆的猪油渣,但卢四出品的脆哨却散发着比羊杂更胜一筹的羊膻味,让人爱不起来。

  来卢四最值得一吃的,在我们看来必须得是这碗野冰粉才对~仙草色的冰粉、黑糯米、白芝麻、花生碎、糖玫瑰、耐嚼的枸杞…像八宝茶一样各般滋味饱满又有层次感,每一口味道都不一样,真是令人着迷。

  我俩一人一勺,在冰粉和嘴里来回,像被它夺了魂,再留不住肚子给汤粉了。总之这碗野冰粉来了一定要尝的。

  藏在光启城地下二层深处的拐角旮旯里,是那种很容易被定性为“主攻外卖的小店”

  店里没什么人,厨房窄小、只能容纳一个人转身。点完单猛然瞧见这家用的居然是家用电磁炉来煮米粉,不知道是不是因为电磁炉火力有限的关系,这家的粉吃起来没有别处那种透心的糯。

  牛肉似没有调味的清水牛肉,嚼起来也是牛肉本味,汤头除了油辣子的一点香气外,也没有特别的味道,总之就是原味、天然、清淡。盐、辣子、酱油、醋,一并给搁桌上自取自加。

  值得一提的是他家的糊辣椒真是又辣又香,只小小一勺就让整碗粉大改模样,顿时色、香、味跃然涌现,嗦了一口感觉浑身上下的毛孔都大大张开,微微冒出汗来,过瘾的。

  翻来翻去没在电子菜单上找到遵义羊肉粉,一问才知夏天熬汤太热、暂时不卖了,等天冷了再做。还好店里还有一款酸汤肉末粉,才让我们这趟没有白跑。

  粗细适中,乍看像滑溜溜的湖南粉,软糯又有嚼头,口感厚实又饱满,像拉成长条的水磨年糕,很对我的胃口。

  汤头酸中带着一些撩人的辣,像馆子里的酸辣汤一样开胃,务必要汤粉一起入口,那滋味才到位。就是肉末少了些,掉进汤里不把汤喝干了还真不好找。整体还算好嗦,让我很期待起他家的羊肉粉。

  置身美食云集的丰盛里,环境自然是不差。工作日午市附近上班族来吃的比较多,于是相应推出了不同人数的午市套餐。

  单人套餐就包含了我们的目标——花溪牛肉粉,随餐还有一份原价12块的玫瑰冰粉和不仅免费吃、吃了喜欢还欢迎打包带走的自制酸萝卜。

  汤头鲜味自然,清而不油,在榨菜的鲜味中融合了淡淡的肉香,米粉也是过关的白洁光滑,软而易断。

  牛肉炖得酥软到位、入口即化,带着不加修饰的肉香。好像每一部分拆开看都无刺可挑,但拼凑在一起却不如想象精彩,整体风味比较清淡,即便有干辣椒加持也仍有讨好大众口味的中庸感。

  反倒是套餐里头的酸萝卜确是一绝,酸鲜脆嫩,叫人胃口大开的汁水配上青红辣椒的干辣,一口一个带劲儿!顿时让清淡的牛肉粉鲜活起来。

  稀里呼噜一通猛嗦之后,再以冰凉沁甜的简易版冰粉收尾,还是挺舒爽。如果离得近,口味本身也比较清淡,倒是可以趁工作日来解决一下午餐。

  碗小,量不小,扎扎实实一碗粉,被摆开了的羊肉、米粉、香菜、蒜苗掩得严实。

  还连带着汤、粉都被染了去,把桌上的一色调味都搞了一遍,又配着免费的泡菜、泡青椒,还是无法忽视那股膻味。

  辣鸡量给的还算够,吃着吃着还能从汤底里捞出几块来,但肉质不如鑫花溪的好,调味也比较单薄,全是豆瓣酱的味道,咸得不行。另外米粉也偏咸,嗦了几口就直想喝水。

  套餐是一碗热腾的羊肉粉配一碗冰镇玫瑰野冰粉,自取小菜是店家用一口大缸腌的泡萝卜。

  羊肉整体偏肥,口感细嫩,但吃起来膻味比较重。汤底则是肉香不足却呛辣得有些烧喉咙,米粉煮得偏硬,也沾染上了一些膻味。

  搭配的野冰粉虽带着讨喜的芝麻香,但制作冰粉时明显水搁得比较多,口感比果冻爽还稀溜。整体玫瑰味也不浓,反而是股红糖水味,一般。

  调味只有豆瓣酱的咸味,不是很辣,肉感也比较死。米粉同样也是偏硬,这家米粉嗦得不爽。

  店家自制的泡萝卜,泡在大缸里好看极了,满心欢喜夹来一小碟,谁想闻着一股话梅味,吃起来酸得牙都倒了,像是搁了几大瓶浓缩白醋腌的,只一口就再敢不碰了。

  苗岭人家有满当当一面墙的米粉可以选,煞有湖南粉是个炒菜都能码的架势,光是花溪牛肉粉就有三款可选,另外再加上汤粉、干拌,不同组合,足能让你挑花了眼。

  最后选了点单率最高的原汤花溪牛肉粉和最热门的浇头红焖牛肉干拌。整体印象是超级清淡,原汤清淡就算了,就连裹满酱油色的干拌粉都很淡。

  汤头几乎是淡而无味的,多喝几勺子才觉其中淡淡的雪菜味,就更别提什么肉汤的鲜了。

  薄切的原味牛肉片口感很紧,感觉部位不是很好,嚼到后面会比较干,少了点鲜嫩感。

  汤无味,米粉也自然谈不上入味,嗦进第一口简直像在吃一碗光头粉,就连提供的小菜也十分清淡,加了三大勺花椒粉和辣油之后,才逼出些冒头的香气来。不过那时候粉的辣度已经超过了我的耐受,勉强动了几筷子就作罢了。

  有点像我们在江西粉里探到的金福记的拌粉,米粉又软又滑,上桌前就已经裹匀了酱油色,但是吃起来不像金福记还有些花椒的香麻,这碗粉只有淡淡的酱油味,并不觉咸香。

  这碗粉的咸味全浓缩在了它的浇头红焖牛肉上,囫囵一块进嘴,哇塞跟啃了一口咸火腿...赶紧嗦了三五口米粉来压......

  地址写得不明确,让我们一番好找,结果在汇智园区里一栋写字楼的下沉式食堂里找到了这家店,用餐环境还不错,比同类型美食广场好一些。

  料挺满当,干拌虽护住了脆哨的脆,但口感不酥,干巴坚硬,太过考验牙口,和煮得过了头而绵软无力的米粉格格不入。

  这家脆哨像被炸干的猪油渣,调味则是熟悉的老干妈,大概平时自己在家拌面就会用上老干妈,出来探店居然还跟家里吃的一个味儿,难免觉得索然无趣,吃了几口就提不起兴趣了。

  只是脆哨换成了堆成小山的肉末,其余配菜、调味都和脆哨粉没有区别,不过肉末在拌匀以后会让本就绵软的米粉徒增几分糊烂感,吃起来还不如脆哨粉清爽。

  开在沃尔玛一楼规模有限的美食广场内,去时老板娘正优哉游哉地刷着剧,像是对上门的生意并不很在意、能对付过去就行的样子。

  羊肉给的很足,又厚又大片,头几口嚼着没毛病,但哪知它是憋了一肚子膻味,就等着你嚼开以后再甩你一脸...这可能是本场膻味最浓郁的羊肉之一,没忍住给吐了。

  汤底红火,是股浓浓的火锅底料味儿,晾了一会儿居然还真像牛油火锅一样,结出了一层薄薄的红油,撇开红油是脱去麻辣灵魂、只一味的咸的底汤,另外米粉也有还未煮透的地方,不推荐你们去嗦。

  新开不久的羊肉粉店,因为离局里不远,点外卖时被推送了他家的信息,想着和好评里的张六羊肉粉只是一字之差啊,万一很好吃就不用往上海火车站跑了不是...结果,期望而至失望而归啊。

  门面和福建千里香馄饨打双拼。显然羊肉粉占了绝大的优势,推门而入就是股浓浓的羊膻味先发制人。

  比这家空气中弥漫的膻味来的更猛烈,从铺满蒜苗的热汤、到细滑软糯的米粉、再到半肥半瘦的羊肉无一幸免,实在是扛不住。

  要提一下的是,此排名分先后。更值得一提的是,在这分先后的排名里,打头阵的居然会是羊肉粉。老实说,出发前我根本不敢抱希望、对羊膻味容忍度极低的我拖着对羊膻味深恶痛绝的湖南探员,能嗦出什么好评羊肉粉来。但结果你们也看到了,如果你和我们一样,习惯了因为羊膻味而抗拒和羊肉有关的食物,那么请大胆嗦一回榜单中的羊肉粉吧!真香定律绝不会跳过你的!


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