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八道贵州风味菜品多重味道异常开胃!

  黔菜向来独具风味,酸、辣、香是其主要特点。黔菜带辣味的菜肴更是味道各异,又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。下面,就让我们来看看黔菜的特色做法吧。

  干锅鸡是贵州菜的代表菜之一,其品种有不少,像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等,都可列入干锅鸡的范畴。

  这一道干锅番茄鸡,是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的味道酸酸甜甜,上桌后边煮边吃,越煮越有味。

  净仔公鸡1250克,番茄1000克,白萝卜条300克,红小米椒80克,姜米30克,蒜米30克,蒜苗段20克,干花椒10克,姜片、葱节、香菜节、熟芝麻各少许。

  料酒30毫升,香油豆瓣15克,蚝油5克,盐5克,鸡精8克,味精5克,色拉油适量。

  1、把净鸡斩成块,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块,红小米椒切成节。

  3、锅里留底油,下姜米、蒜米、花椒和小米椒节,炒出味再加豆瓣炒香,在倒入鸡块翻炒时,加蚝油、盐、鸡精、味精,同时加放番茄块一起炒,大约2分钟后开始收汁,撒入蒜苗段,翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中,撒入熟芝麻和香菜节即成。

  刺梨为贵州山区的一种野生水果,富含多种营养素,尤其是维C的含量极高。刺梨干,则是由刺梨鲜果晒制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外,还可用来制作菜肴,比如加进红烧肉里同烹,会让成菜的口味略带甜酸。

  红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量,八角、桂皮、香叶各少许。

  2、净锅上火放油,先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块,爆炒出油后烹料酒,掺入煮肉的原汤,另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干,待慢火煨至熟透时,放鸡精、味精并推匀,见其收汁后再装砂煲里上桌。

  道菜即是指老腌菜,产自黔东南州下辖的镇远县,是当地人用青菜为原材料腌制而成。道菜色深褐,香味奇特,久存不变质,并且是越陈越香,用于烹菜风味尤佳。

  豆瓣酱10克,黑豆豉10克,盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。

  1、把鲈鱼宰杀治净,在鱼身两侧肉厚处剞浅十字花刀后,待用。另把道菜切成细颗粒。

  2、锅上火放油烧热,先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香,掺鲜汤烧沸后,加入盐、料酒、味精和鸡精,接着把鲈鱼放锅中,烧熟以后捞出来盛盘。

  3、往锅中的汤汁里加炒过的豆瓣酱、黑豆豉和青小米椒末,调好口味再淋些藤椒油,起锅舀在盘中鱼身上,即成。

  酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品种之一,在风味上与川菜的泡辣椒有异曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一带尤其盛行,而有名的威宁圆头酸辣椒,不仅颜色艳如车厘子,而且口感酸中回甜。

  蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量。

  1、取牛里脊肉切成大片,纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉,拌匀码味上浆。

  3、锅里留底油,先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香,倒入牛肉片后,加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油,一起翻炒匀才放芹菜节,炒熟便起锅装盘。

  板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织,其本身韧性强,取此料切配下锅后,快速爆炒便使得成菜脆嫩,而要是经过长时间的焖烧,那么成菜则软糯。

  这猪板筋和牛板筋,以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的,一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州,制作板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中,辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”,以及依黔菜宫保之法烹成的“宫保板筋”,算是最为知名的板筋菜。

  猪板筋300克,泡椒节80克,野山椒节30克,芹菜节25克,糟辣椒25克,姜片8克,蒜片8克。

  1、把猪板筋切成二粗丝纳碗,加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗,放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉,调匀成荔枝味的碗芡汁待用。

  2、炒锅置旺火上,放色拉油烧至六成热时,下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油,下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后,加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后,烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节,最后淋红油稍炒便起锅装盘。

  鲈鱼1条,油辣椒120克,猪五花肉丁50克,油酥花生米20克,姜米、蒜米、葱花各少许。

  2、净锅里放油,烧至七成热时,放入腌好味的鲈鱼炸熟。捞出后,摆在烧热并垫有铝箔纸的铁板上。

  3、净锅上火放油,把猪五花肉丁下锅煸炒至吐油,再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒匀,加盐、味精调味后,起锅舀在盘中鱼身上,撒上葱花即成。

  江团1条,水芋粉150克,干花椒10克,豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花各少许。

  1、把江团宰杀治净,改刀成片并冲净血水后,纳碗加盐、料酒和湿淀粉,码味上浆待用;另把水芋粉在沸水锅里焯水后,捞入汤钵垫底。

  2、净锅里放菜油烧热,先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香,再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒。炒出香味才下刀口辣椒,掺鲜汤并加盐和味精,调成麻辣鲜香的口味后,打去料渣再滑入鱼片,煮熟便起锅装盘,舀上用热油炒香的干花椒,同时撒上葱花即成。

  猪五花肉500克,嫩豆花1盒,芽菜100克,酥黄豆、葱花、姜米、蒜米、干辣椒节、花椒各少许。

  蚝油、豆瓣、糍粑辣椒、盐、胡椒粉、酱油、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量。

  1、把猪五花肉放沸水锅里煮断生,捞出来往肉皮表面抹酱油上色,然后放高油温锅里炸至皮泡肉黄,捞出来改刀成大片放托盘里,铺放芽菜并淋入用蚝油、胡椒粉、鸡精、味精和鲜汤调好的汁水,上笼大火蒸40分钟,待用。

  3、净锅放少许的油烧热,先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香,掺适量鲜汤烧开,加盐、胡椒、鸡精熬出味再打去料渣,起锅舀入盛有豆花咸烧白的碗里,最后撒上酥黄豆、葱花和炝香的干辣椒节、花椒即成。返回搜狐,查看更多


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