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操作流程----披萨教学总结

  操作流程----披萨.教学总结。标准工作流程 产品篇 餐厅手册管理制度 1.餐厅手册领取后,由餐厅经理登记手册名录。并放入手册文件柜,上锁存放。 2.餐厅手册文件柜的钥匙,每个柜有两把钥匙。一把在值班经理的值班钥匙中随身携带。另一把

  标准工作流程 产品篇 餐厅手册管理制度 1.餐厅手册领取后,由餐厅经理登记手册名录。并放入手册文件柜,上锁存放。 2.餐厅手册文件柜的钥匙,每个柜有两把钥匙。一把在值班经理的值班钥匙中随身携带。另一把由餐厅经理自行保 管。此类钥匙不得转借他人。 3.餐厅手册的借阅,按照手册借阅制度执行。 4.每班值班经理检查并交接餐厅手册资料的完整性是值班经理的职责. 5.每周由餐厅经理,整核餐厅手册资料的完整性。 餐厅手册借阅制度 1. 管理组借阅任何手册时,需向值班经理申请并填写借阅记录。值班经理要在借阅记录上签字确认。 2. 由值班经理从餐厅手册文件柜中取出,将借阅的手册交给借阅人。 3. 借阅人不可将手册带离餐厅。 4. 阅读后归还时,向值班经理申请并再次填写借阅记录的归还部分。值班经理要在借阅记录上签字确认。 5. 值班经理要立即将归还的手册存入餐厅手册文件柜,上锁保存。 一、比萨类 二、西式热菜类 三、汤羹类 四、沙拉类 产品总目录 五、西式糕点类 六、特色主食类 七、甜点类 八、饮料类 九、附表 步骤 岗前准备 ——洗手 ——仪容仪表 ——检查存货 ——检查设备 制作比萨饼面团 制 作 过 程 成品标准 用杀菌洗手液洗手 20 秒,洗至肘部以下,检查指甲确保清洁。 使用好伦哥专用比 仪容仪表整洁,皮鞋发亮无明显污渍。 萨面粉 面粉无受潮结块迹象。 量取温水的专用量升、温度计、搅拌器、计时器、面机干净无异物、 设备器具洁净、完好 台秤完好有效 和面前准备工作 好伦哥比萨专用粉一袋(5.525 公斤) 未受潮、无结块 ——准备面粉 称取黄油 400 克,好伦哥比萨面粉料包一袋(665 克)将黄油 400 克 鸡蛋未变质 ——称取配料 放在微波炉中,中火 2 分钟,熔化至 8 成 严格按规定水温范 ——称取鸡蛋 称取 2400 克(夏季)/2500 克(冬季) 20℃-25℃的水(夏季 20℃, 围操作 ——称取温水并测量水温 冬季 25℃) 和面程序 ——混合原料 1、将饮用水、料包、黄油、倒入和面缸中(水要保留 100 克)搅拌均 匀 搅拌后的原料应充 ——加入面粉 2、加入比萨粉料包一袋(665 克)用搅拌器顺时针搅拌 15 秒 倒入专用比萨面粉一袋 分混合,黄油的颗粒 ——安装搅拌机 1.将搅拌棒安全的套好 防止面粉因速度太 2.将和面机升降杆压下,提升和面缸 快面粉溅出面缸 3.将速度设置在慢速档(50 转左右/分钟) ——搅拌面团 ——面团醒发 1.设置慢速后开启和面机电源,搅拌开始,(注意机器运转过程中不要 中速档(90 转左右/ 将身体各部位靠近运转区域)将定时器设置为 2 分钟。 分钟) 2.观察面团的软硬度后决定是否倒入 100 克水。然后改用中速搅打 6 * 成品的比萨面团, 分钟,中间不能停顿。用慢速继续搅打 2 分钟. 表面有光泽,不粘 3.在搅面机停止转动前 30 秒,沿和面机缸边缘滴入 5 克色拉油。 手,有柔韧感。 4.和面机电源关闭,停止搅拌,取出搅拌棒。 * 和面机中无粘连 5.拉起升降杆,将和面缸降下。 面团。 6.双手沿搅拌缸边缘一侧,滚动向上将面团取出,身体不要接触面团 * 面 团 终 点 搅 拌 温 表面。在操作台表面刷一层色拉油并覆盖保鲜膜直接分割。 度:27~30℃ 保存在 1-5℃的冰箱内醒发 4 小时即可制作预烤饼 分割时间不得超 20 分钟 制作比萨面团-----分割面团 步骤 ——准备工具 ——了解需求 ——分割面团 ——包裹面团 ——摆放面团 ——保存面团 操 作过 程 成品标准 干净有效的台秤、面团切刀已消毒、面团包装袋、干净平整的不锈钢储 存盘 依餐厅营运需求准备面团数量,按照由小到大的顺序分切面团。 在放置面团的操作台及面团表面均匀涂抹上一层色拉油(注意不要扑生 分割后的面团,重量符合标 面粉)分割时间≦20 分钟 准。包装面袋蓬松 重量: 32 ㎝ 28 ㎝ 20 ㎝ 420 克 300 克 180 克 将面团的正中央中心点对准食品袋一角,加入面团底部据手虎口 6cm, 注意包裹不可太紧 使面团发酵时形状完整。 将包裹好的面团顺序平放在不锈钢储存盘中,先揉先放 面团之间保持 2 厘米的间 距 不要将面团贴在冰箱壁上, 将面团放入 1~5℃的冷藏冰箱中 以防止面团局部冷冻影响 发酵效果 制作比萨饼底---划饼 步骤 操作过程 成品标准 上岗前检查 ——仪容仪表 工服整洁,头发整齐并戴帽子,佩带名牌,皮鞋发亮无明显污渍;口罩须完 全覆盖口和鼻子 ——洗手 用洗手液洗手至少 20 秒,洗至肘部以下,手指甲清洁; ——检查存货 工作站上有足够且发酵良好的面团,且在保质期内; ——检查工具、原料 比萨烤盘干净完好,比萨酱勺符合要求.烤盘中不得有水 ——了解所需求 向内场管理人员了解确认比萨需求规格及数量 根据要求的规格数量制作。 以免造成浪费 制作比萨饼底 ——划饼法 1、掐边: 用双手手指略用力掐住面团的边缘,顺时针转动,双手交叉换动,直 至划出沟槽,呈现均匀的边缘,且厚度为 1cm。 形成最初步的均匀的饼边 2、 挤边: 将掐好边的面团平放在案上,用掌心把边挤圆、挤光滑、挤实; 挤破面团中较大的气泡,以 3、 整形: 免烤制时形成更大的气泡 将面团从包面袋中取出,粘上薄面,将此圆饼型平放在操作台上(将有 沟槽的一面向下); 拍好的饼边宽 1 厘米,圆滑、 4、 压边: 均匀; 将面团从包面袋中取出,粘上薄面,将此圆饼型平放在操作台上(将有 面饼厚度均匀,边缘略高于 沟槽的一面向下),单手手掌半抱圆,掌心向下,按顺时针的方向轻轻 中心厚度,同时整个饼型滚 围绕饼中心以扩张、压制出一个大小平均、薄厚一致的饼边。


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