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黔菜中民族菜与民间菜的特点是什么?

  黔菜属于属于中国十大菜系之一,但黔菜中天然的营养成分以及独特的烹制方法是其他菜系中任何一个所不能相比的。黔菜文化的历史源远流长,它融合了不同民族的饮食习惯和方法,具有鲜明的民族特色和民间特色。下面就让我们一起来了解一下黔菜的两大组成部分,民族菜和民间菜。

  黔菜,是贵州本地正宗的菜肴。狭义地讲,是原材料皆产于贵州,在本地各民族中长期认同、流行的,具有本地调料特点,口味习惯的菜肴。由民族菜,民俗菜、土司菜三个部份组成。广义地讲,原材料不问出处,它的烹饪方式,口味习惯符合于贵州人,就是黔菜。正是一方水土、一种口味。黔菜的特点是:辣醇、香浓、酸鲜、味厚。辣、麻、酸是黔菜很突出的风味。

  民族菜,顾名思义,是少数民族的菜肴。贵州是个多民族的省份,各种民族菜具有不同又相似的特征,黔菜就是吸纳了这些民族风味。贵州光是酸汤的种类就有很多种,若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等;如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。

  其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。总的来说,我们贵州民族菜肴的特点就是酸鲜、辣醇,因为贵州古来少盐,有句谚语:“三天不吃酸走路打窜窜”所以少数民族食酸以增补体能,吃了酸走路就不会打“窜窜”了。

  民间菜的特点就是讲究千滋百味,野趣天成,调味品也是独具的,比如木姜花、薄荷香等,且各种美食都配有各自专属的蘸水,土法秘方很多,这是黔菜的最大特色。

  黔菜与川菜最大的区别是原料更丰富多彩。辣椒两家都用,但黔菜就辣而不猛,香鲜味美。具体辣椒品种可就多了,从味型上来说,有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣等,都是省外所没有的独特的调料,基本上贵州菜都不是单一味道,讲究复合味型,使用多种调料入味、提味,一个菜就是一种味道,每个菜都不一样,很有个性。在做菜的准备工作中,腌制是一个很重要的方面,民族菜比较喜欢炖、焖、蒸、烤,而炒制的则较少。

  进入贵州的菜系大概有川菜、湘菜和粤菜,然而进来以后这些菜系都不是他们原有的口味了,做了很多方面的改进。比如粤菜加了辣椒,川菜使用了更多的调料,各菜换了黔菜的烹制方法等,这样适应了贵州人的风格,所以也得到了很大的发展。这就是贵州人的本事,能将外来事物的长处发扬光大,糅合本地特色,并使之更好的为自己服务。


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