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贵州人做的辣椒酱好吃程度你绝对想象不到!

  提到辣椒酱,似乎没有一种会比老干妈更让人印象深刻了,尽管全国数十个省份,众口难调,老干妈辣椒酱却神奇般的满足了大部分人的口味,而在这种辣椒酱的背后,是贵州人对制作辣椒酱的讲究。

  在我们吃黔菜前,还得先理清8种黔菜中常见的辣味味型。必须得先讲讲著名的香醇油辣,也就是“油辣椒”,老干妈便属于这个类型的。用烤过的干辣椒擂成辣椒面(也就是糊辣椒),再加上滚烫的热油炼成,是贵州人吃粉、吃面时少不了的调料。

  油辣椒就跟大家熟悉的老干妈一样,变化口味的方法一点也复杂,在滚烫的油里加入鸡肉、花生、五花肉末、菌菇等食材油炸,再淋在糊辣椒面上,便可以自己变化出各种风味的辣酱。

  接着是“居家必备”的原味煳辣,糊辣椒的特色在于浓浓的“烟火气”,火候的掌握相当重要,烤得太糊或太生、香气都不到位,最好还是用炭火、柴火来烘,形容得洋气一点,就像是咖啡豆一样,烘焙得当,才能散发最迷人的香气。当地人喜欢舀一勺到蘸料里调味,贵州称之为“蘸水”,还听说有人曾经私自夹带去“金拱门”,自己做成“摇摇薯条”。

  糊辣椒比较讲究做法是:一半用贵州的遵义辣椒,另一半用花溪辣椒。用灯笼状的遵义辣椒是取其辣,细长的花溪辣椒则是取其香,两者相结合的风味正正好。

  黔北的遵义、铜仁一带除了产的辣椒辣,当地人口味也重,居中的贵阳,则以香而不辣的花溪辣椒闻名,口味也比较淡,环境之余当地居民口味的塑造还是显而易见的。

  贵阳一地据说有道所至必吃的名菜——泡椒炒板筋,其中所使用的酸辣泡椒可以说是黔菜中最不辣的辣味食材了,泡椒选用的是五彩灯笼椒来制作,它的特点并不是辣,而是鲜艳色泽、果香和耐久煮。

  其中的板筋是猪里脊肉上薄薄的一层胶质,很多地方都舍弃不用,错失了这道美味。板筋搭配微酸的泡椒多油爆炒,吃起来滑脆鲜嫩、口感糯香,这道菜没有什么花头,但吃过之后无限怀念,想着口水直流……

  青辣椒当地人则多喜欢直接料理,谓之纯香青辣,像是火烧青尖椒拌茄子就是一道经典的贵州凉拌菜,或是将青辣椒烘烤之后,去皮、加上酱油、醋、盐、姜跟蒜做成青辣椒蘸水,吃法一般比较简单。

  坛香糟辣是贵州特色的发酵糟辣椒,常用来制作贵阳地方风味的“鱼香肉丝”等经典菜式,取新鲜辣椒、姜、蒜剁碎,加入白酒、盐,放入坛中密封、发酵半个月至一个月左右,即可取出加入蘸水里、当做咸菜或烧菜用。

  制作贵州名菜辣子鸡的灵魂——糍粑辣椒多选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒,去蒂、淘洗干净后,加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一起加入擂钵舂,舂成带粘性的辣椒酱,因此得名糍粑辣椒,可以使用鲜辣椒或干辣椒制作,风味各异。

  椒香炝辣则主要来源于干辣椒的油脂香气,贵州一地盛产辣椒,干辣椒的种类当然也不少,除了花溪辣椒、遵义辣椒,贵州大方也以出产形状特殊、辣而不猛的皱椒闻名,谣传老干妈美味的秘密就是使用了鲜辣味纯正的大方皱椒。

  最后一种五香脆辣,是一种相对较新的形态,当地称作“香辣脆”,是将辣椒晒干后,填入芝麻、花生一起油炸,佐以盐、糖、辛香料,据说和牛肉粉搭配是绝配,也是吃着非常舒畅的零嘴,一口接一口停不下来的那种。

  得力于四季如春的云贵高原,贵州盛产各式肉质鲜嫩、辣度适中的辣椒,使得他们的辣味文化特别丰富,另外,当地少数民族的饮食方式也深刻地影响了黔菜中的辣,尤以凯里的酸汤为其代表。

  可以说整个贵州主要酸辣味型的酸,都来自于这个酸汤,是在贵州当地流传甚广的口味。酸汤是苗族的传统做法,和他们深居高山,缺少食盐有关。因为难以取得新鲜的蔬菜和肉类,所以每家都备有酸坛,用以腌制各种酸味食品。

  酸汤依据制作方式的不同,主要还可以分为苗族的白酸汤和侗族红酸汤两类,苗族的白酸汤一般是将米汤或淘米水储存在木桶等容器中、放置在火塘边,每天煮饭时添几勺进去,待其自然发酵而成。要吃的时候再加入西红柿、花溪辣椒等,才变成我们熟悉的红色酸汤。酸汤的辣椒一般不会选用辣味太重的,仅作为提味。

  侗族红酸汤则是以利用野生西红柿为主,当地称作“毛辣角”,和辣椒、花椒、木姜子、等多种配料置于坛中待发酵。据说其中的木姜子是特别重要的材料,少了这味就不地道了,木姜子也称作山胡椒,酸汤鱼的蘸水中也会加入木姜子或木姜子油来调味。

  不只酸汤鱼要配着着蘸水,贵州人吃饭几乎桌上都会打上一碟、甚至是几碟蘸水,不同的菜搭配不同蘸水:蘸素菜、吃烤串、豆腐、火锅……不同的食物搭配的蘸水也都各有讲究,但主要还是有个固定的原则“素菜蘸油蘸水,荤菜蘸素蘸水”。

  所谓的油蘸水和素蘸水,区分的方式便是有没有“见油荤”,像是添加菜籽油或油辣椒,素蘸水用的则是糊辣椒面,其他蘸水中常见的调料,虽然也有一些约定俗成的搭配习惯,但更多地还是依据个人的口味来调配。

  其中比较特别的像是素瓜豆这类的蔬菜,必须蘸的是糊辣椒蘸水,包含盐、酱油、糊辣椒面、葱花、姜末等材料,讲求的是“素菜素蘸素吃”,吃的便是蔬菜的清爽,所以不见油荤。

  据说蘸水文化的起源是因当时贵州物资困乏、贫穷,以贵州的名菜“金钩挂玉牌”为例,主要的材料仅有豆腐和都豆芽两样,其美味之处便是透过蘸水丰富的味觉层次,引出豆腐和豆芽纯粹的鲜和甜。

  金钩挂玉牌的蘸水材料其实也很朴实:葱姜蒜、盐、辣椒面、酱油,以及炒过、逼出香气的的菜籽油。所有材料都很简单,但原本平凡的食材,只要轻轻略过蘸水,就让人意犹未尽。

  黔菜的辣味除了受到少数民族文化的影响,当地人嗜辣的特性也是深入各种街头小吃。肠旺面是贵州,尤其是贵阳一地相当经典的一种小吃,当地人从早餐就能来上一碗满布红油的肠旺面,不过出了贵州很难得可以吃到正宗的。

  肠旺面以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四种材料为主体,脆哨类似炼油的油渣,一般选择偏肥的五花肉切丁来制作。虽然名字叫做肠旺面,但其中的鸡蛋面一点也没有被其他主料抢走风采,同样是做得丝毫不马虎。澄黄的面条泡在带着红油的汤水里,看着很有食欲,拣起一口面条,显得油亮晶莹,口感爽滑Q弹。

  每块大肠都切得大小适中,软韧毫无异味,一点也不腻口,血旺则是切成薄片,适中的厚度滑入口中,用牙齿轻轻咀嚼,没有吃大块血旺摩擦的涩感,像在吃豆腐一般。脆哨不仅增添了整碗面的口感,透过细细的孔洞吸满红油汤水,脆而香、鲜而有嚼头。

  米豆腐由米浆加入石灰水制成,口感介于滑嫩的豆腐和软糯的年糕之间,是贵州常见的街边小食之一,各地有不同吃法:炒、凉拌、酸汤等,其中以凉拌的吃法最为流行。将米豆腐切块后,拌入炸黄豆、花生、腌菜、酱油、油辣椒、葱花,每块米豆腐都均匀地沾上红油后,就是开吃的信号,夏天没胃口的时候来上一碗,感觉就算分量再大也吃得完。

  亲自体会过黔菜的辣,才理解其中的“博大精深”,让我们不得不同意“贵州人对于辣椒的创造力是无限的”。吃不只是人类最原始的欲望,完全可以说驱动了大家天马行空的想象


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