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不吃“老干妈”的贵州人到底吃什么?

  尽管返工第一天,很多漂泊在外的贵州人,又要开始靠这罐“女神辣酱”聊解乡愁、安抚肠胃;但过年回家的时候,到菜市场随手买一把干辣椒,捣碎了和花椒、芝麻一炸就是“老干妈”的原型:油辣椒。

  更何况,贵州的味道迷人而复杂——有煳辣椒、油辣椒、糟辣椒、糍粑辣椒各领风骚的辣,有红酸汤、白酸汤以及众多腌酸菜平分秋色的酸,还有牛瘪、羊瘪一枝独秀的苦,折耳根别具一格的腥……每一样,都是全新的味觉体验。

  ▲ 煳辣椒、牛瘪、酸汤和折耳根蘸水。图/视觉中国、陆宇堃、吴学文、图虫·创意

  作为全国唯一一个没有平原的省份,贵州九成以上的山地丘陵面积、八大纵横交错的水系,将这里打造成一片世外桃源,也让贵州的风味神秘而多彩——安顺的小锅凉粉、贵阳的丝娃娃、遵义的豆花面、六盘水的水城烙锅、苗乡的酸汤鱼、侗族的牛瘪汤,还有各地的牛肉粉、羊肉粉……拒绝千篇一律,个个特立独行。

  事实上,或许根本不存在“贵州菜”这一说法,贵州的美食最善于化整为零、四面出击,对味蕾逐个击破。

  贵州人吃饭必有蘸水,遇上急客、饿客,菜还没上桌呢,蘸水拌饭先呼呼两碗下肚。凡是有带汤带水的饮食,蘸水的风味主要就由汤决定。

  先是一小把辣椒铺底作为“主调”,再伴以葱花、姜末、酱油、食盐等调味,最精髓的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁,浇在碗里将底料化开,吃什么锅就得放什么汤。贵州饮食的多彩,一碗蘸水最能包容。

  蘸水的核心辣椒,也分为不同的版本——油辣椒是经典版,大名鼎鼎的贵州“老干妈”就来源于此;煳辣椒是烟熏版,要用柴火慢烤至焦糊,最具烟火气;糟辣椒是酸辣版,和糖、盐、酒一起腌制,发挥出贵州人吃酸吃辣两大特长……每种辣椒都有独到之处。

  蘸水的灵魂则在于折耳根。对于折耳根,贵州人有着如同初恋般的执念。拌上以煳辣椒为主的佐料,凉拌着就可端上桌;而将煳辣椒面洒在切碎的折耳根上,浇上一勺汤,就成了直击灵魂的折耳根蘸水。

  折耳根在小吃里用的更广泛——豆腐果、洋芋粑、丝娃娃、狼牙土豆、豆腐圆子……全部都离不开这味特立独行的食材,它与辣椒形影不离,构成了魔幻现实主义版的“贵州味道”。

  牛瘪、羊瘪即是在牛羊胃中取出半消化的草来挤出的汤,加上胆汁一锅煮沸。以前人舍不得宰牛,取活牛反刍时候嘴里嚼的草,“牛口夺食”,更让人望而却步。现在改为宰牛宰羊时候从胃里取出,挤出的汤汁做锅底,加以花椒、辣椒,用来煮食牛羊肉和蔬菜。

  一锅羊瘪汤红红绿绿,隐隐带着清香,捞出羊肉,是最本真的自然风味。吃到一半添入各色时蔬,尤其是当地的野菜,本身带有苦味,两苦交叠,味道奇绝。而且吃火锅时的羊瘪汤半道上不会加水,只管熬,老饕们等到熬得剩个底儿,苦味更醇更香,这时候再吃别的,苦尽甘来,别有一番滋味。

  更为日常的,则是脆哨。简单来说,脆哨就是“猪油渣”,但在贵州人眼里,这是调味的无上佳品——贵阳的肠旺面,没它不旺;丝娃娃,没它不香;安顺的糯米饭,没它不足以称霸早点摊;还有简简单单的脆哨土豆泥,胜过KFC;平平无奇的炒饭、素粉,加了脆哨活色生香……

  第一次到贵州,对于当地的吃食总是有些疑惑——酸汤鱼和酸菜鱼完全不一样,糍粑辣子鸡和川渝辣子鸡也不是一个路数,丝娃娃里没有“娃娃”更不是春卷,水城烙锅为啥长得像韩式烤肉?

  贵州人爱吃酸,当地人常说:“三天不吃酸,走路打窜窜。”贵州菜肴中的酸味,主要源于当地古老的酸汤,汤分红、白,白酸汤有面酸有米酸,红酸汤用料则更丰,布依族的都匀四酸就有酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸,皆有独到之处。

  酸汤所制菜肴中又以凯里的酸汤鱼最为出名,古法多以白色的酸米汤为底,酸得醇厚自然,而红酸汤用的是贵州本土的野生小西红柿,当地人称“毛辣角”,与当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼并花椒、辣椒等香料一同由冷煮沸。由此衍生出酸汤牛肉、酸笋鱼、酸辣烫火锅等,早已名扬全国。

  而源自川渝一带的辣子鸡,在贵州也找到了新的“灵魂伴侣”——糍粑辣椒。这种辣椒酱多选用以香气著称的花溪辣椒为原料,连同嫩姜、蒜瓣一同舂至糊状,过程如同把糯米捣成糍粑似的,故有此名。

  当鸡块在油锅中与糍粑辣椒一同翻炒,辣味连带着姜、蒜的香气缓缓入侵其中,均匀地渗透到鸡肉的每一个角落。因此贵州的辣子鸡虽不比川渝那般火爆热辣,却胜在回味悠长。

  贵阳的丝娃娃更不是普通春卷,如果说相似,它更类似于隔壁安顺的“裹卷”,都是清新爽口的冷食小吃。

  丝娃娃的吃法秀气又豪气,一张长桌上用小碟小碗分别装上酸辣土豆丝、豆芽丝、黄瓜丝、泡萝卜丝、凉面丝、胡萝卜丝、榨菜丝、脆哨碎、花生碎、炸黄豆......林林总总十几样配菜。摊开一张饺子皮大小的“米饼”,用筷子在每种配菜里分别夹上“几丝”包起来,最后浇上有折耳根的辣椒蘸水,一次性送到嘴里,带给人的满足绝不输给大鱼大肉。

  ▲ 小巧的丝娃娃里,甚至可以裹下20多种菜品。摄影 / 青枣芭橙,图/ 图虫·创意。折耳根蘸水,为丝娃娃注入灵魂。摄影/珙彦,图/图虫·创意

  六盘水的烙锅则远不止“烤肉”那么简单,海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野鲜蔬等等以至于包子、馒头,无所不“烙”。传统吃法是配上一碟五香辣椒面调味,也可以用烧青椒蘸水以及最具贵州特色的麻辣折耳根蘸水。

  每一样具有代表性的贵州美食,都有其独特的食用方法,搭配起来,才能解锁地道的贵州风味。

  在冒着热气的早餐店里,桌上最显眼的地方至少摆着两种辣椒,一大碗油辣椒,一大碗煳辣椒,总是盛得满满当当的,颇为豪气,供食客自取。羊肉粉端上来先撒一把花椒粉,小口啜饮,热乎的羊汤从嗓子里灌下去,一扫睡眼惺忪的倦怠,就像运动员起跑前热身似的,然后开始大口嚼肉、大口吃粉。

  羊肉粉在贵州最为流行,从北部的遵义,到黔西南的兴化,一碗热气腾腾的羊肉粉总是最能安抚肠胃。加一勺煳辣椒,变得焦香四溢;放点油辣椒,更加醇厚浓郁;来两片薄荷叶,中和辣味清爽提神。

  当然,贵州米粉绝不止羊肉粉一家独大,花溪牛肉粉同样能惊艳每个早晨。甚至由于太受欢迎,贵阳的牛肉粉店常年要等座——有人总结出牛肉粉攻略:“在贵阳,吃牛肉粉时,最好三人同行,一人观察占位,一人排队交钱,另一人排队端碗。”

  ▲ 花溪牛肉粉,这里有4碗,显然还有一个人是等吃等喝顺手拍照的!摄影/苹果

  一碗正宗的花溪牛肉粉,雪白的米粉、酱红色的牛肉块、象牙白的酸菜,以及碧绿的香葱芫荽,缺一不可。炖至烂软的牛肉,用筷子稍一触碰,便瘫软在米粉里,渗出星星点点的油花,配一块爽脆酸菜,抿一口黄牛骨熬制的汤汁,只觉浑身毛孔一一舒张,微微散发出暖意。

  豆花面则是独属于遵义人的“伟大发明”,干拌的尚且不论,有蘸水的就必须得用油辣椒为底子。鲜嫩的豆花和筋道的面条上下一白,浸在豆浆之中,淡香素雅;蘸水则包罗万象,除了各色香料还放入了油炸花生米、油炸豆腐丁等。吃的时候用筷子尖儿挑起豆花,经蘸水碟裹上一层辣椒油,颤巍巍地送入口中,香软细腻又劲道十足。

  从清晨的羊肉粉,到深夜的酸汤鱼,一日三餐的蘸水,唯有同乡能解风情的折耳根……这才是地道的贵州风味,返工第一天,想它。


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